Was bedeutet eigentlich Heumilch? Warum ist ein Käse rot geschmiert? Hier finden Sie kurze Antworten – und an unserem Stand gern die ausführliche Version.
Kleines Käse- und Speck-Lexikon
Affinage
Die Nachreifung und Veredelung eines Käses, zum Beispiel im Heu, mit Bergkräutern oder Beeren. Dabei nimmt der Käse neue Aromen an.
Alpkäse
Käse, der im Sommer auf der Alm aus der Milch der dort weidenden Kühe hergestellt wird.
Blauschimmel
Edelschimmel, der im Inneren des Käses wächst und ihm seine blaugrünen Adern und seinen kräftigen Geschmack gibt – wie beim Gorgonzola.
DOP
Abkürzung für „Denominazione di Origine Protetta“, die italienische Form der geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.). Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung finden in einem festgelegten Gebiet statt.
F.i.T.
„Fett in der Trockenmasse“: der Fettanteil, bezogen auf den Käse ohne Wasser. Der tatsächliche Fettgehalt eines Stücks Käse ist deshalb niedriger als die angegebene Zahl.
Heumilch
Milch von Tieren, die im Sommer auf Wiesen und Almen grasen und im Winter Heu bekommen – ohne vergorenes Futter wie Silage. Heumilch ist in der EU als „garantiert traditionelle Spezialität“ geschützt.
Kristalle
Die kleinen, knackigen Punkte in lange gereiftem Käse. Sie entstehen auf natürliche Weise bei der Reifung und sind ein Zeichen von Alter.
Luftgetrocknet
Speck, Schinken und Wurzn reifen an der Luft und verlieren dabei langsam Wasser. So werden sie haltbar und bekommen ihr Aroma. Luftgetrocknete Produkte benötigen immer etwas Luft und Luftaustausch.
Pasteurisiert
Die Milch wird kurz auf mindestens 72 °C erhitzt, bevor sie zu Käse verarbeitet wird.
Rohmilch
Milch, die vor der Käseherstellung nicht über 40 °C erhitzt wurde. Sie behält ihre natürliche Vielfalt an Aromen.
Rohwurst
Wurst, die nicht gekocht, sondern durch Salzen, Trocknen und Reifen haltbar gemacht wird – wie unsere Wurzn.
Rotschmiere
Eine Schicht aus Bakterien auf der Rinde, die während der Reifung immer wieder eingerieben wird. Sie sorgt für die rötliche Farbe und den kräftigen Geschmack.
Thermisiert
Die Milch wird schonend auf etwa 57 bis 68 °C erwärmt – weniger stark als beim Pasteurisieren.
Weißschimmel
Ein feiner, weißer Edelschimmel auf der Oberfläche, typisch für Camembert und andere Weichkäse.
Wurzn
Österreichischer und süddeutscher Ausdruck für kleine, luftgetrocknete Rohwürste.
Häufige Fragen
Ist die Rinde essbar?
Unsere Naturkäse haben essbare Rinden. Bei manchen schmeckt die Rinde einfach nicht so gut – ob Sie sie mitessen, entscheiden Sie selbst. Unsere Wurzn stecken im Naturdarm, die Hülle wird mitgegessen.
Woher kommen Ihre Produkte?
Aus den südlichen Alpen Italiens und den nördlichen Alpen Österreichs und der Schweiz – zum Beispiel aus dem Bregenzerwald, aus Tirol, Südtirol, dem Trentino und den Bergregionen des Piemont.
Was ist der Unterschied zwischen Aufschnitt und am Stück?
Speck und Schinken bekommen Sie bei uns als Aufschnitt oder am Stück. Am Stück ist der Preis pro 100 Gramm etwas günstiger.
Wie lange halten luftgetrocknete Produkte?
Luftgetrocknete Produkte sind haltbar. Sie benötigen immer etwas Luft und Luftaustausch.
Kann ich vor dem Kauf probieren?
Kommen Sie an unseren Stand – dort lernen Sie unsere Spezialitäten am besten kennen.
Wo und wann finde ich Sie?
Karl-August-Platz (Charlottenburg): Mittwoch 8–13 Uhr, Samstag 8–14 Uhr. Ludwig-Beck-Platz (Lichterfelde): Samstag 8–13 Uhr. Frischemarkt Zehlendorf (Teltower Damm): Samstag 9–14 Uhr. Die Wegbeschreibungen finden Sie auf der Seite Sortiment.